ロリポッププロットの Orientation を Horizontal に変更すると、ステムが垂直方向ではなく水平方向に描画されます。

ScottPlot.Plot myPlot = new();

double[] xs = Generate.Sin(21);
double[] ys = Generate.Consecutive(21);
Coordinates[] coordinates = Coordinates.Zip(xs, ys);

var lollipop = myPlot.Add.Lollipop(coordinates);
lollipop.Orientation = Orientation.Horizontal;

myPlot.SavePng("demo.png", 400, 300);